Filetto alla Rossini
(Ricetta dell’800 di origine francese)
Ingredienti (per 4 persone)
4 fette di filetto di manzo dal peso ciascuna di 1,2 hg
160gr di fuagrà o di paté di fegato d’oca tagliato in 4 parti
4 fette di pan carré
60 gr di pinoli
450gr di spinaci freschi o congelati
400 gr di vitello per bollito tagliato a pezzettini
Una carota
Una costa di sedano
Uno scalogno o una piccola cipolla bianca
100gr di burro
25gr di tartufo nero a scaglie
1,5 bicchieri di madera o di porto rosso
Farina
Sale
Preparazione
Per prima cosa bisogna preparare la denigrasse e cioè un brodo ristretto, tritando finemente la carota, il sedano la cipolla, lo scalogno o la cipolla, il sale e aggiungendo il vitello ridotto a pezzettini. Il brodo deve diventare denso. Appena addensa aggiungere qualche fetta di tartufo e rimescolare bene. Appena pronto togliere l’addensato e metterlo in una scodella da parte. In una larga padella mettere un po’ di burro e soffriggere per circa due minuti i pezzi di fruagrà, o paté di fegato d’oca, e poi rosolare le fette di pan carré e mettere il tutto da parte. Nello stesso sughetto soffriggere il filetto avendolo prima infarinato da ambo i lati e aggiungendo la denigrasse e appena si colora sfumarlo con il madera o il porto avendo cura con un cucchiaio di raccogliere il sughetto e versarlo ripetutamente sopra il filetto sino a quando non ha finito di sfumare. Nello stesso momento in un'altra padella sciogliere il burro e aggiungere gli spinaci con un po’ di sale e tostare i pinoli, sempre a parte, sino ad imbiondirli. Cotto il filetto, scaldare il pan carré e il fuagrà, o il paté di fegato d’oca (in forno già caldo per pochi minuti o al microonde) e impiattare nel modo seguente. In un largo piatto mettere gli spinaci e i pinoli tostati, sopra adagiarvi il filetto, quindi la fetta di pan carré abbrustolito, la fetta di fuagrà, o paté di fegato d’oca, aggiungere il sughetto di cottura del filetto e sopra a tutto qualche scaglia di tartufo. Servire la pietanza ben calda.