Arancini (o arancine) alla messinese
Ingredienti per fare 25 arancini:
1kg di riso tipo “originario”
Ragù con 600-650ml di passata di pomodoro, una cipolla tagliata finemente, due spicchi di aglio, carne macinata mista di manzo e maiale 500- 550gr (non troppo magra), olio di oliva, sale (se la salsa è troppo amara o acida aggiungere un po’ di zucchero e bicarbonato, non troppo un cucchiaino rasato) ed eventualmente se di gradimento 120-140gr di piselli - (rosolato il macinato prima di aggiungere la salsa di pomodoro, si può anche aggiungere un po' di noce moscata grattugiata);
150-170 gr di mortadella tagliata a cubetti (piccoli grossomodo 5mm per lato)
Provola tagliata a cubetti (piccoli come i cubetti di mortadella) 120-150gr
100gr di burro
120-150gr di parmigiano grattugiato
Tre uova
Pan grattato (macinato non troppo grosso) 40-45gr
1litro di olio di semi preferibilmente di arachidi
Sale
Preparazione:
Cuocere il ragù e il riso (in acqua bollente salata), il riso non deve essere al adente, ma ben cotto. Una volta cotto, lo si scola e lo si versa nella casseruola in cui si è cotto e ancora bel caldo aggiungere il burro e il parmigiano e mescolare il tutto molto bene. Dal ragù con una schiumarola, separare il macinato (ed eventualmente i piselli) dalla salsa utilizzando un adeguato colino di adeguate e poi versare il macinato (e i piselli) in una ciotola e aggiungere la mortadella a cubetti rimescolando il tutto. Poi condire con la salsa del ragù il riso in modo che si colori (non deve essere troppo condito), in modo che dopo averlo mescolato bene, risulti di un colore sul rosa non troppo pallido. In un piatto fondo sbattere le uova e disporre sul tavolo a portata di mano, oltre al piatto con le uova sbattute, una pirofila con il fondo spolverato con il pan grattato dove appoggiare gli arancini preparati da cuocere, un piatto con il pan grattato, la ciotola con il macinato del ragù e mortadella, una ciottola con la provola ridotta a cubetti e il tegame con il riso precedentemente condito e lasciato raffreddarle, quindi procedere come di seguito indicato:
- Prendere un pugnetto di riso e metterlo nel palmo della mano sinistra disposta verso l’alto a mo’ di cucchiaio e schiacciarlo con la mano destra in modo che ricopra l’intero palmo e un po’ meno della metà della lunghezza delle dita, avendo cura di sagomarlo a mo’ di conca;
- Aggiungere al centro della “conca” circa due cucchiaini ben pieni di macinato del ragù con mortadella (e piselli) - anche un po’ di più se la quantità di riso è maggiore - e quattro/cinque cubetti di provola;
- Prelevare un altro pugnetto di riso condito e andare a coprire quello della mano sinistra, e poi tenendo il tutto tra le due mami a mo’ di cucchiaio comprimere le due parti di riso manipolandolo per dargli inizialmente una forma un po’ a palla da continuare a manipolare e comprimere, controllando che il condimento non fuoriesca, o che si intraveda; in questo caso aggiungere altro riso per coprire, quindi cominciare a compattare in modo da dargli la forma a tronco di cono;
- Passare l’arancino così fatto nell’uovo sbattuto in modo che lo bagni bene in tutte le sue parti, ricompattandolo; dopo di che prelevare il pan grattato tendo l’arancino sulla sinistra e con l’altra mano far in modo di coprirlo omogeneamente e nel mentre ricompattarlo ben bene con le due mani, disporre quindi in piedi l’arancino così confezionato a tronco di cono sulla pirofila;
- Procedere con questa modalità per il restante riso (con le quantità indicate dovrebbero realizzarsi circa 25 arancini).
Preparati tutti gli arancini, versato l’olio in una pentola adeguata in modo che ricopra gli arancini da friggere, portare alla giusta temperatura l’olio e immergervi gli arancini (in modo che l’olio frigga bene una volta immersi nell’olio), rigirali di tanto in tanto sino a quando sono omogeneamente imbruniti dalla frittura (color mattone per intenderci, un marrone non troppo chiaro), quindi prelevarli e farli scolare disponendoli in un colino appoggiato su un’altra pentola, prima di disporli sul piatto di portata.
Servire ben caldi. Per mangiare correttamente gli arancini questi vanno tenuti per la punto con la base in alto.